Для первого блюда: выбирайте плотные небольшие корнеплоды, очистите грубые участки, у крупного пастернака проверьте сердцевину. Толстую верхнюю часть нарежьте мельче тонкого кончика, чтобы всё приготовилось одновременно.
Кремовый корень с выраженным вкусом
Пастернак похож на светлую морковь, но вкус у него свой: сладковатый, пряный, с ореховыми оттенками. Он может стать самостоятельным гарниром или небольшой ароматной частью супа. Если ещё не знакомы с этим вкусом, начните с нескольких корнеплодов.
Выбирайте твёрдые, не вялые корни без мягких пятен. Небольшие часто нежнее; у очень крупного пастернака бывает грубая древесная середина. Длина сама по себе не гарантирует качество: ровный длинный корень тоже мог долго лежать.
Пастернак и корневая петрушка — разные овощи, хотя их легко спутать. Проверяйте название на ценнике. Один внешний признак или фотография в статье не заменяют достоверное определение растения, особенно если речь не о покупке, а о сборе в природе.
Не всякому корню нужна одинаковая очистка
Вымойте пастернак под проточной водой, очищая от земли овощной щёткой. Срежьте остаток ботвы и грубый кончик. Молодой корень с тонкой чистой кожицей можно оставить неочищенным; крупный или с жёсткой поверхностью удобнее тонко очистить овощечисткой.
Толстый корень разрежьте вдоль и осмотрите середину. Если сердцевина заметно жёсткая, вырежьте её. Не нужно автоматически удалять центр у каждого маленького нежного пастернака.
Для противня толщина важнее одинаковой длины. Толстые плечики разделите на несколько брусочков, а узкую нижнюю часть — на меньшее число кусочков. Так тонкие кончики не успеют пересохнуть, пока крупные части остаются твёрдыми.
Запечь, сварить для пюре или добавить в салат
Пастернак брусочками в духовке
Возьмите 450 г подготовленного пастернака, столовую ложку масла, немного соли и перца. Сушёный тимьян или розмарин добавьте по желанию.
- Разогрейте духовку до 200 °C в режиме «верх-низ». Нарежьте пастернак брусочками толщиной около 1,3 см и длиной 7–8 см; короткие части корня могут быть короче. Главное — близкая толщина.
- Смешайте с маслом и приправами. Разложите свободным слоем на противне, оставляя небольшие промежутки.
- Запекайте 10–15 минут, переверните и готовьте ещё примерно столько же. Начинайте проверять раньше, если кусочки тонкие.
- Снимайте, когда пастернак мягко прокалывается, а поверхность стала золотистой. Не ждите, пока тонкие концы потемнеют. Подавайте сразу.
Мёд или сироп не обязательны: у пастернака уже есть собственная сладость. Если хочется менее сладкого гарнира, смешайте готовый пастернак с другими овощами или добавьте немного лимонного сока при подаче.
Для супа и пюре
Нарежьте очищенный пастернак небольшими одинаковыми кусочками и варите до мягкости, проверяя вилкой. Для крем-супа удобно готовить его с картофелем и луком, затем измельчить. Жидкость регулируйте постепенно: густоту проще изменить после пробы.
Для пюре сначала отцедите сваренный пастернак. Разомните или измельчите, добавьте немного масла и тёплого молока либо другой подходящей жидкости. Не обещайте ему вкус картофельного пюре: аромат останется более выраженным. Смешанный вариант с картофелем удобен, если хочется мягче познакомиться с пастернаком.
Сырой — тонко и понемногу в составе блюда
Нежный вымытый пастернак можно мелко натереть в салат с морковью или яблоком. Грубую сердцевину сначала удалите. Крупные сырые бруски будут заметно жёстче тонкой стружки, поэтому нарезка здесь особенно важна.
Храните целым, нарезайте ближе к готовке
Уберите остатки ботвы и храните сухие корнеплоды в перфорированном пакете в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Для свежего пастернака разумный ориентир — до двух недель, но осматривайте запас раньше. Размягчение, слизь и гниль важнее любой даты.
Очищенная мякоть может темнеть на воздухе. Лучше нарезать её непосредственно перед приготовлением. Если нужна короткая пауза, положите кусочки в холодную воду с небольшим количеством лимонного сока и держите в холодильнике; перед готовкой отцедите и обсушите. Это помощь против потемнения, а не способ хранить нарезку неделями.
Готовый гарнир или пюре разложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение двух часов, а в жару выше 32 °C — в течение часа. Используйте остатки за 3–4 дня.
Как заморозить кубики пастернака
- Вымойте, очистите и нарежьте корнеплоды кубиками около 1,3 см.
- На небольшую порцию примерно 200 г возьмите около 2 л кипящей воды. Опустите кубики и накройте крышкой. После повторного закипания отсчитайте 2 минуты; вода должна снова закипеть в пределах минуты.
- Сразу полностью охладите в холодной воде со льдом, ориентировочно за такое же время, затем хорошо отцедите.
- Упакуйте в контейнеры для морозилки, оставляя около 1,3 см свободного пространства сверху. Закройте и подпишите дату.
Храните замороженный пастернак при −18 °C или ниже. После морозилки он удобнее для горячих блюд, чем для сырого хрустящего салата.
Ещё несколько вопросов
Почему пастернак после готовки остался с жёсткой полоской?
У крупного корня могла сохраниться древесная сердцевина. В следующий раз разрежьте его вдоль и проверьте центр до приготовления. Если жёсткие волокна уже попали в суп, одно долгое измельчение не всегда исправит текстуру.
Пастернак вкуснее после морозов?
Холодные условия выращивания могут усиливать сладость. Но это не значит, что любой корень станет вкуснее, если специально заморозить его дома. Выбирайте свежий продукт и храните подходящим способом.
Чем заменить его в рецепте?
Для запечённого гарнира подойдёт морковь, для супа — часть корня сельдерея или репы. Вкус изменится, поэтому не считайте замену полностью равной. Если пастернак играет только небольшую ароматную роль, начните с меньшего количества замены и попробуйте блюдо.
Куда пристроить один оставшийся корень?
Мелко нарежьте его в овощной суп или натрите для оладий и несладкой выпечки. Если вкус пастернака для вас новый, используйте его как небольшую часть овощной смеси: так проще понять, сколько аромата вам нравится.
