Самое полезное действие: снять не только цветную кожицу, но и жёсткий слой под ней. После этого кольраби можно тонко нарезать для салата или приготовить мягким гарниром. Листья храните отдельно и используйте раньше плотной части.
Похожа на корнеплод, но устроена иначе
Круглая часть кольраби — утолщённый стебель, который растёт над землёй. От него отходят черешки с листьями, поэтому кольраби выглядит как маленькая капуста с длинными «ручками». Это не репа и не гибрид репы с капустой.
Бывают зелёные и фиолетовые разновидности. Выбирайте плотный экземпляр с целой кожицей. Если листья остались на месте, они должны быть свежими, не вялыми. Небольшую молодую кольраби обычно проще использовать сырой; у старой крупной нижняя часть может стать древесной.
Размер — подсказка, а не абсолютный тест. Даже у крупной кольраби может сохраниться нежная мякоть. Оцените состояние среза и плотность после очистки, а не отправляйте весь овощ в мусор только из-за сантиметров.
Почему после овощечистки всё ещё жёстко
Промойте кольраби, срежьте листья с черешками и плотное основание. Поставьте на устойчивый плоский срез. Снимайте кожицу овощечисткой или небольшим ножом, направляя лезвие от руки.
Под зелёной или фиолетовой оболочкой бывает грубый волокнистый слой, особенно ближе к основанию. Его тоже нужно убрать. Если после одного прохода овощечисткой поверхность всё ещё жёсткая и волокнистая, снимите ещё тонкий слой до сочной мякоти. Универсальной толщины очистки нет.
Для салата нарежьте тонкой соломкой или натрите. Для тушения удобны небольшие одинаковые кубики. Если в середине встречаются явно древесные участки, удалите их: длительная готовка не всегда превращает их в приятную мякоть.
Сочная сырая или мягкая горячая
Для салата и перекуса
Очищенная молодая кольраби хрустит и напоминает нежную капустную кочерыжку. Подайте тонкими брусочками с йогуртовой заправкой или добавьте в салат. Она хорошо сочетается с яблоком, огурцом и морковью; необязательно класть всё сразу.
Простая основа на две порции: около 250 г очищенной кольраби тонкой соломкой, половина небольшого яблока, столовая ложка натурального йогурта и немного лимонного сока. Перемешайте, попробуйте и приправьте. Это свежий салат для ближайшей еды, а не способ продлить хранение овоща.
Мягкая кольраби на сковороде
Возьмите 400 г очищенной кольраби, 2 чайные ложки масла, 100 мл воды или несолёного овощного бульона. Соль, перец и зелень добавьте по вкусу.
- Нарежьте мякоть кубиками примерно 1,5 см. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне.
- Добавьте кольраби, перемешайте и прогрейте около двух минут. Влейте воду, доведите до кипения и накройте крышкой.
- Готовьте при небольшом кипении примерно 10–15 минут. Проверьте вилкой: середина должна стать мягкой. Если жидкость закончилась раньше, подлейте немного горячей воды и продолжите.
- Снимите крышку, выпарите лишнюю жидкость и приправьте. По желанию вмешайте ложку сливок или немного сливочного масла уже в готовый гарнир.
В суп и овощную начинку
Нарезанная кольраби подойдёт для супа с морковью и картофелем. Следите за размером кусочков и проверяйте каждый овощ на мягкость. Для начинки лучше сначала приготовить кольраби и убрать лишнюю влагу, иначе она может размочить тесто.
А листья?
Свежие листья съедобны. Молодые мелкие можно вымыть и тонко нарезать как зелень для готового блюда. Более крупные удобнее приготовить: убрать грубые черешки, нарезать и добавить в суп или потушить. Не нужно сравнивать их с круглой частью по «пользе»: на кухне у них просто разные задачи.
Снять листья — и в холодильник
Целую кольраби без листьев храните в холодильнике при температуре не выше 4 °C, например в перфорированном пакете. Планируйте использовать в течение недели; свежие плотные экземпляры иногда сохраняют качество около двух недель. Это не гарантия для овоща, который уже начал портиться.
Листья положите отдельно, завернув в слегка влажное бумажное полотенце и неплотно закрыв пакетом. Используйте примерно за три дня. Очищайте и нарезайте кольраби ближе к готовке; не держите её несколько дней в воде по привычке.
Готовое блюдо переложите в неглубокий контейнер и уберите в холодильник в течение двух часов, а при жаре выше 32 °C — в течение часа. Остатки используйте за 3–4 дня. Салат с йогуртом тоже держите охлаждённым.
Небольшой запас в морозилке
Очищенную кольраби можно подготовить к заморозке небольшими кубиками. Храните при −18 °C или ниже, используйте затем для горячих блюд. Время ниже относится к кубикам около 1,3 см, а не к целому овощу.
Как заморозить кубики кольраби
- Вымойте и очистите нежную кольраби, нарежьте кубиками около 1,3 см. Подготовьте холодную воду со льдом.
- На порцию примерно 200 г возьмите около 2 л кипящей воды. Опустите кубики и накройте; кипение должно вернуться в пределах минуты. От повторного закипания отсчитайте 1 минуту. Если вода возвращается к кипению медленнее, следующую порцию уменьшите.
- Сразу полностью охладите кубики в холодной воде со льдом, ориентировочно за такое же время. Отцедите и упакуйте. В жёстком контейнере оставьте около 1,3 см свободного пространства, закройте и подпишите дату.
Короткие ответы
Фиолетовая мякоть останется фиолетовой?
У привычных фиолетовых разновидностей окрашена прежде всего наружная оболочка, а внутри мякоть светлая. После очистки разница между зелёной и фиолетовой кольраби может быть гораздо менее заметной.
Можно ли не чистить молодую кольраби?
Для первого знакомства удобнее очистить: так проще понять вкус сочной мякоти и не спутать его с жёсткостью оболочки. Особенно внимательно убирайте наружные волокна у основания.
Чем заменить её в салате?
Попробуйте очищенный нежный стебель брокколи или молодую репу. Это даст похожую хрустящую роль, но не идентичный вкус. Для горячего блюда подойдут и другие овощи; время приготовления подбирайте по их мягкости.
Нужна ли она ради витаминов?
Нет необходимости покупать именно кольраби, если вкус не нравится или её трудно найти. Она может быть ещё одним удобным овощем в рационе, без обещаний лечить отёки, защищать от рака или заменить все остальные продукты.
