Кейл бывает разным
Кудрявые зелёные листья, длинные тёмные листья лачинато, красноватые и фиолетовые разновидности — всё это кейл. У него нет плотного кочана, а листовая пластинка заметно отличается от нежного салата. Молодой кейл, который продают как baby kale, — листья, собранные небольшими, а не отдельный обязательный сорт.
Выбирайте упругие листья без слизи, неприятного запаха и заметного увядания. Пожелтевший пучок уже потерял часть свежести. Для сырого салата удобнее небольшие нежные листья; крупным плотным листьям найдётся место в супе или на сковороде.
Замороженный кейл тоже пригодится для горячих блюд. Сверяйтесь с инструкцией на пачке: замороженные листья и свежий пучок требуют разного обращения. Если указано, что зелень нужно приготовить, сделайте это и перед добавлением в холодное блюдо.
Сначала листья отдельно, стебли отдельно
Разберите пучок и удалите испорченные листья. Промойте зелень прохладной проточной водой, раскрывая складки. Если осталось много земли, прополощите в чистой миске, смените воду и снова промойте. Мыло и средство для посуды для этого не нужны. Зелень с маркировкой «вымыта» или «готова к употреблению» можно использовать по инструкции на упаковке.
Плотную центральную жилку вырежьте ножом или снимите с неё лист пальцами. Листовую часть обсушите в сушилке для салата либо чистым полотенцем. Для салата нарежьте тонкими полосками, для супа и тушения — небольшими кусочками.
Стебли не обязательно выбрасывать. Нежные нарежьте мелко и готовьте отдельно или раньше листьев, например в супе. Очень грубые волокнистые части лучше убрать: иначе они останутся жёсткими, когда зелень уже готова.
Как сделать сырой кейл приятнее
Главная работа здесь — не в сложной заправке. Уберите грубые жилки, тонко нарежьте листья и слегка помните их чистыми руками с небольшим количеством заправки. Они станут податливее, осядут и равномерно покроются маслом. Это способ изменить текстуру, а не обеззаразить зелень.
Основа салата из кейла
На 100 г вымытых и обсушенных листьев без грубых жилок возьмите 2 чайные ложки оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и небольшую щепотку соли.
- Нарежьте листья полосками и положите в просторную миску.
- Добавьте масло, лимонный сок и соль. Мягко сжимайте и отпускайте листья примерно минуту, затем попробуйте. При необходимости продолжите ещё немного: они должны стать удобными для жевания, а не превратиться в мокрый комок.
- Добавьте тонко нарезанное яблоко, варёную фасоль или немного семечек — выберите то, что подходит к остальной еде. Лимон и соль отрегулируйте после пробы.
Разминание не обещает убрать всю горчинку. Если она вам не нравится, попробуйте молодые листья или приготовьте кейл горячим. Заставлять себя есть жёсткий сырой салат ради статуса «суперфуда» незачем.
Для сковороды, супа и хрустящей закуски
Быстрый гарнир с чесноком
На 200 г подготовленных листьев возьмите 2 чайные ложки масла, один небольшой зубчик чеснока и 2–3 столовые ложки воды. Разогрейте широкую сковороду на среднем огне, недолго прогрейте в масле измельчённый чеснок, не давая ему потемнеть. Добавьте листья порциями, перемешайте, влейте воду и накройте крышкой.
Через несколько минут попробуйте кусочек. Продолжайте готовить до подходящей вам мягкости; у зрелого кейла это займёт больше времени. Если дно высыхает раньше, добавьте немного воды. Затем снимите крышку, выпарите лишнюю жидкость и приправьте. Здесь важнее мягкий лист без сырой жёсткости, чем единое время для любого пучка.
В суп
Добавляйте нарезанные листья ближе к концу приготовления, но дайте им размягчиться. Попробуйте кейл в фасолевом супе или овощной похлёбке. Не рассчитывайте, что крупный лист станет нежным за ту же минуту, что шпинат.
Почему чипсы бывают сырыми в середине
Чаще всего листья недостаточно обсушены или лежат кучей. Для хрустящей закуски нужны сухие кусочки без толстых жилок, тонкая плёнка масла и свободный слой на противне. Ориентир — заранее разогретая духовка до 175 °C и 10–15 минут после установки противня; начните проверять раньше, если кусочки мелкие. Проверяйте края во время запекания: тёмные подгоревшие участки будут горчить. Готовые чипсы хрупкие и сухие, а не просто подвявшие.
Не оставляйте мокрый пучок в пакете
Сухой кейл храните в закрытом контейнере или пакете в холодильнике при температуре не выше 4 °C и старайтесь использовать в течение недели. Лучше мыть перед приготовлением; если вымыли заранее, тщательно обсушите. Это ориентир для свежего продукта, а не обещание срока для уже уставшей зелени.
Готовый гарнир и заправленный салат уберите в холодильник в течение двух часов, а в жару выше 32 °C — в течение часа. Приготовленные остатки храните в неглубокой закрытой ёмкости при температуре не выше 4 °C до 3–4 дней. Заправленный салат удобнее готовить к ближайшей подаче; у покупной зелени учитывайте условия на упаковке.
Как заморозить листья
Вымойте кейл и удалите грубые стебли. Возьмите примерно 2 л воды на порцию 200 г подготовленных листьев. Опустите зелень в активно кипящую воду и накройте: вода должна вновь закипеть в пределах 1 минуты. Если это занимает дольше, следующую порцию уменьшите. После повторного закипания отсчитайте 2 минуты. Сразу переложите в холодную воду со льдом примерно на такое же время, до полного охлаждения, затем хорошо отцедите. Упакуйте порциями; в жёстком контейнере оставьте около 1,3 см свободного пространства сверху. Закройте, подпишите дату и храните в морозильнике при −18 °C.
Такой запас удобнее отправлять в горячие блюда. Для сырого салата лучше оставить свежие листья.
Что ещё важно знать
Чем полезен кейл?
Он добавляет клетчатку и разнообразие овощей в рацион, а листовая зелень, включая кейл, — источник витамина K. Но выбирать еду по рекордам в процентах необязательно. Кейл не должен заменять все остальные овощи и не требует особой ежедневной «лечебной» порции.
Нужно ли исключить его при приёме варфарина?
Обычно речь идёт не о полном запрете, а о стабильном количестве продуктов с витамином K. Резкие изменения рациона могут влиять на действие варфарина. Если вы его принимаете и хотите заметно увеличить количество зелени, обсудите это с врачом или службой, которая контролирует ваше лечение; не меняйте дозу самостоятельно.
Чем заменить кейл в блюде?
Для мягкого сырого салата подойдёт другая салатная зелень, для горячей начинки — шпинат или мангольд. Но это не замена один к одному по времени: нежный шпинат быстро оседает, а плотному кейлу нужно больше внимания. В суп можно добавить тонко нарезанную обычную капусту и готовить до её мягкости.
Стоит ли оставлять толстые жилки в смузи?
Лучше убрать их: даже хороший блендер не всегда даёт приятную текстуру из грубых волокон. Начните с небольшого количества подготовленных листьев и подберите вкус под себя. Смузи не делает кейл обязательнее или полезнее любого другого способа подачи.
