Ананас: как выбрать, снять кожуру и нарезать без лишних потерь

Как выбрать ананас, который можно есть сейчас

Сравните несколько плодов похожего размера. Хороший ананас ощущается тяжёлым, остаётся упругим и лишь немного поддаётся осторожному нажатию. У основания ищите приятный сладковатый аромат. Резкий кислый или бродильный запах, мягкие мокрые участки, подтёки и плесень — причины отказаться от покупки.

Листья должны выглядеть свежими. Выдёргивать центральный лист ради проверки не нужно: этот бытовой тест не заменяет осмотр всего плода. Желтизна нижней части кожуры может быть полезным ориентиром, но зелёный оттенок сам по себе не доказывает незрелость.

Ананас не дозревает так, как банан или груша. После сбора цвет кожуры может меняться, но ждать существенного улучшения сладости от лежания на столе не стоит. Покупайте плод под ближайшее использование, а не «на дозревание». Переворачивать его на листья для этой цели тоже незачем.

Если нужен ананас без очистки, готовая нарезка, замороженная мякоть или консервы могут быть удобнее. Свежие нарезанные кусочки покупайте только охлаждёнными, проверяйте упаковку и срок использования.

Как снять кожуру и разделить мякоть

Для одного ананаса нужны большая устойчивая доска, острый кухонный нож и небольшой нож для оставшихся «глазков». Под доску можно положить влажную салфетку, чтобы она не скользила. Не удерживайте плод на весу во время нарезки.

1. Вымойте. Вымойте руки. Под прохладной проточной водой очистите кожуру чистой щёткой для овощей и обсушите. Мыло и бытовые моющие средства не используйте.
2. Подготовьте опору. Положите плод на бок, срежьте верхушку с листьями и тонкий слой основания. Поставьте ананас на получившийся плоский срез.
3. Снимите кожуру. Срезайте её полосами сверху вниз, повторяя изгиб плода. Держите пальцы вдали от лезвия. Затем неглубоко удалите оставшиеся жёсткие коричневые «глазки». Не нужно срезать толстый слой хорошей мякоти ради одного глубоко сидящего глазка.
4. Разделите на четвертинки. Разрежьте очищенный ананас вдоль пополам и каждую половину ещё раз вдоль. Уложите четвертинку устойчиво на доску. Срежьте узкий плотный внутренний край: это часть сердцевины, обычно более светлая и волокнистая.
5. Выберите размер. Нарежьте четвертинки поперёк ломтиками примерно 1–1,5 см для подачи или более мелкими кусочками для салата. Если нужны крупные дольки, оставьте их длиннее.

После снятия кожуры уберите отходы с доски. Если на рабочую поверхность попала грязь с оболочки, вымойте доску и нож перед дальнейшей нарезкой. Фрукт, который будут есть сырым, не должен соприкасаться с принадлежностями после сырого мяса без их мытья.

Нарезка зависит от блюда

• Для перекуса и фруктовой тарелки подойдут небольшие ломтики без жёстких глазков и сердцевины. Не обязательно делать идеальные кольца и вырезать много мякоти специальным приспособлением.
• Для сальсы нарежьте ананас небольшими кубиками, добавьте сладкий перец, немного красного лука и зелень. Сначала попробуйте фрукт, затем решайте, сколько нужно сока лайма и острого перца. Подавайте к уже готовой рыбе, курице или фасоли.
• Для горячего блюда оставьте кусочки крупнее. Если их обжаривают, промокните поверхность и не заполняйте сковороду вплотную: так проще получить подрумяненные края, а не тушение в выделившемся соке.
• Для выпечки используйте ту форму ананаса, которую требует рецепт: кусочки, кольца или измельчённую мякоть. Если указано слить жидкость, этот шаг важен для влажности теста.

У ананаса выраженный собственный вкус. Прежде чем добавлять сахар, попробуйте его с остальными ингредиентами: консервированные кусочки в сиропе, в соке и свежий плод могут требовать разной заправки.

Когда свежий ананас нельзя просто заменить консервированным — и наоборот

В свежем ананасе есть бромелайн — группа ферментов, расщепляющих белки. На кухне это особенно заметно в десертах с желатином: свежая мякоть может помешать им застыть. Заморозка эту особенность не устраняет.

Для желатинового десерта удобнее консервированный ананас. Нагрев при консервировании инактивирует эти ферменты. Если хочется использовать свежий, выбирайте рецепт с предусмотренной тепловой обработкой, а не рассчитывайте, что дополнительная ложка желатина исправит результат. Эти указания относятся именно к желатину; другие загустители требуют своих пропорций и технологии.

Для обычного фруктового салата подходят оба варианта. Если не нужна дополнительная сладость, выбирайте консервы в воде или соке без добавленного сахара. Жидкость слейте в отдельную ёмкость и добавляйте в блюдо только при необходимости.

Сколько хранить ананас дома

Целый плод: ориентируйтесь на 2–3 дня при комнатной температуре, вдали от солнца и источников тепла. В холодильнике, в пакете, целый ананас можно держать до пяти дней. Это короткий запас для кухни; многонедельное хранение в холоде ему не планируйте.

Нарезанная мякоть: чистая закрытая ёмкость, температура не выше 4 °C, до четырёх дней. Для покупной нарезки следуйте маркировке, особенно если указан меньший срок после вскрытия. Готовые кусочки и блюда с ними убирайте в холодильник в течение двух часов, а при жаре выше 32 °C — в течение часа.

Если появился бродильный запах, плесень или выраженная порча мякоти, ананас нужно выбросить. Обжаривание и заморозка не являются способом исправить испорченный продукт.

Для более долгого хранения заморозьте свежие хорошие кусочки при −18 °C или ниже. Ориентир для лучшего качества — шесть месяцев. После размораживания мякоть обычно мягче и выделяет больше сока.

Частые вопросы

Зачем мыть кожуру, если её всё равно снимают?

Нож проходит через наружную поверхность и может перенести загрязнение на мякоть. Поэтому целый плод моют до очистки, а не только ополаскивают готовые кусочки.

Почему после очистки остаются жёсткие вкрапления?

Чаще всего это оставшиеся глазки у наружной стороны или плотный внутренний край четвертинки. Осмотрите нарезку и аккуратно уберите их, не превращая всю мягкую мякоть в мелкие обрезки.

Нужно ли ждать, пока плод станет полностью жёлтым?

Нет. Окраска зависит от условий выращивания и последующего хранения. Плод оценивают по нескольким признакам; ждать изменения цвета уже купленного ананаса ради сладости не стоит.

Покупайте ананас к ближайшим блюдам, снимайте кожуру на устойчивой доске и отделяйте сердцевину уже у четвертинок. Часть нарезки оставьте в холодильнике, а лишнее заморозьте сразу, пока мякоть в хорошем состоянии.

Другие способы работы с фруктами — в общем гиде по фруктам и ягодам.